|
Für dieses Brötchenrezept benötigen Sie viel Zeit (ca. 4½ Stunden) und Ausdauer.
Sie müssen selbst entscheiden, ob sich dieser Aufwand für ca. 12 Brötchen für Sie lohnt.
Zutaten, Zubereitung, Backen
Entstehungsgeschichte
Dieses Brötchenrezept wurde von einer Freundin und mir zusammen für den normalen Hausgebrauch erarbeitet.
Ziel hierbei war es eine akzeptable Alternative zu den Bäckerbrötchenrezepten zu finden, die heutzutage nur noch aus Fertigpulvern bestehen und in den Bäckereien zusammengemischt werden.
Dieser unsägliche Zustand der Fertigbrötchen besteht schon so lange, das Bäcker und Meister die ursprünglichen Rezepte nicht mehr lernen, oder andernfalls vergessen haben. 
Glücklicherweise konnte meine Freundin in ihrem Betrieb noch einen alten verrenteten Bäckermeister dazu überreden ihr die Grundzutaten für die Brötchen von "damals" weiterzugeben.
Das unten aufgeführte Brötchenrezept ist also durch "Reengineering" entstanden und dementsprechend unvollkommen, mögen uns die Lebensmitteltechnologen verzeihen.
600 g Weizenmehl (550er)
325 ml Wasser
2 Eigelb
1 Päckchen Trockenhefe
1 Päckchen Weinsteinpulver
1 Tl. Salz
½ Tl. Malzextrakt
½ Tl. Pinienhonig
Ansatz
Nehmen Sie vom Mehl ca. 100 g 550er Weizenmehl ab und vermischen es mit dem Päckchen Trockenhefe und fügen noch 75 ml warmes Wasser hinzu.
Nun vermischen Sie die Zutaten so lange bis eine gleichmäßige Konsistenz erreicht ist.
Lassen Sie den Ansatz für ca. eine ¾ Stunde ruhen.
Teig
Vermischen Sie einen ½ Tl. Malzextrakt mit dem ½ Tl. Pinienhonig und fügen anschließend noch die zwei Eigelb und einen Tl. Salz hinzu.
Nehmen Sie von den 250 ml Wasser etwas Wasser ab, und verdünnen Sie die Malz-Honig-Salz-Eigelbmasse soweit, das sie zum Ansatz hinzugegeben werden kann.
Fügen Sie die Malz-Honig-Salz-Eigelbmasse zum Ansatz hinzu und verkneten sie soweit das alles vergleichmäßgt ist.
Jetzt müssen nur noch die restlichen Zutaten (Wasser, 500 g 550er Weizenmehl und das Päckchen Weinsteinpulver) hinzugefügt und verknetet werden.
Lassen Sie den Teig anschließend für ca. 1½ Stunden ruhen.
Teiglinge
Verkneten Sie den Teig soweit das jegliche Luft herausgeknetet wird und sich der Teig in ca. 12 Portionen trennen läßt.
Formen Sie anschließend die 12 Portionen zu je einer kleinen Kugel.
Anschließend formen Sie die Kugeln zu Würstchen und legen sie dann mit genügend Abstand zueinander auf ein (am besten mit Backtrennpapier) versehenes Backblech.
Lassen Sie nun die Teiglinge ca. eine ¾ Stunde im unbeheizten Backofen ruhen.
Zwischenschritt
Schneiden Sie die Teiglinge der länge nach (am besten mit einem Messer mit Wellenschliff) ein.
Legen sie auf die eingeschnittenen Brötchen ein anderes Backtrennpapier und darauf ein weiteres umgekehrtes Backblech.
Drehen Sie nun die Backbleche um und trennen die umgedrehten Brötchen von dem überflüssigen Backpapier und geben sie wieder für ca. eine ¾ Stunde in den unbeheizten Backofen.
Drehen Sie die Brötchen erneut um und geben sie bei ca. 30-40 °C für ca. 20 min. in den feuchten Backofen (nasse Ofenwände).
Anschließend werden die Brötchen mit einem Teller Wasser im Backofen in ca. 20 min. bei ca. 190 °C fertiggebacken (bei Umluftöfen entsprechend kürzer).
|
